其实真空包装机的保鲜原理并不复杂，其中很重要的一个环节就是去除包装内的氧。大家都知道，食品的过期变质主要是因为食品与空气中的氧接触，发生了氧化反映，而很终导致了腐败变质。只要将包装袋和食品内的氧抽出来，再密封包装，避免空气进入，就不会发生氧化反映了。

科学研究证明：只有当包装中的氧浓度小于百分之一时，就能够有效降低氧化反映，当浓度小于零点五时，就能很大限度的降低氧化反映。另外，油脂类食品中富含有不饱和脂肪酸，容易发生氧化，使食品变质。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。当然了，食物中的一些厌氧菌，它们也在一定程度上可以引起食品的变质，所以说真空包装在很大程度上能够抑制氧化，但是不能停止氧化作用，因此还需要其它的类似冷冻，脱水，高温等方式来控制。

真空包装机另一个重要的环节就是充气。真空充气包装不仅有除氧保质的作用，还能抗压、阻气、保鲜的作用，能有效长时间的保持食品原来的色香味。值得注意的是有部分食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。比如松脆易碎的、易结块的、易变形走油的、有棱角或硬度较高有可能刺破包装袋的食品。食品经过真空包装机真空充气包装以后，包装袋内充气压强大于包装袋外的压强，能有效地防止食品破碎变形，绝不会影响包装袋的外观。

真空充气包装在真空后再充入二氧化碳、氮气或混合气体等。其中氮气属于惰性气体，起到充填的作用，能让袋内保持正压，避免袋外的空气进入袋内，对食品起到一个保护的作用。二氧化碳能够溶于多种脂肪和水，从而形成碳酸，这都对霉菌、腐败细菌具有抑制作用。氧气则能够很好的抑制厌氧菌的生长和繁殖，至于对保持水果，蔬菜的新鲜和颜色，高浓度氧气则可以发挥巨大的作用。

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